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ACCORD DES METS ET DES VINS
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Il n’existe pas de correspondance absolue entre un mets
et un vin, c’est plus une question de subtilité et d’équilibre. Le sommelier doit conseiller les convives en fonction de
cette sensibilité. Globalement il existe des vins pour :
Il existe des vins pour le repas de midi et d’autres qui
seront plus adaptés au repas du soir … Je préfère de très loin l’accord grands vins à grande
cuisine et vins simples à cuisine simple. La grande cuisine se reconnaît à sa subtilité et à sa
longueur en bouche exceptionnelle… Pour les vins, c’est exactement la même
chose. Le vin ne doit jamais prendre le dessus sur la cuisine et
à l’inverse, la cuisine ne doit jamais prendre le dessus sur le vin. Un repas de fête, c’est comme une symphonie, les
sensations doivent aller crescendo de façon à maintenir les convives en appétit. On commencera le repas par des vins légers et jeunes pour
aller vers des vins plus généreux et
plus évolués. A ne jamais faire : terminer un grand repas sur un
Champagne médiocre… A faire : boire un vieux Rasteau Vin doux naturel
rouge sur un dessert au chocolat.
Le grand repas doit se terminer en apothéose :
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